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Alunos de Nutrição da Uniara desenvolvem receitas para a Páscoa, direcionadas a pessoas com restrições alimentares

Publicado em: 19/03/2019

No início de março, alunos do curso de Nutrição da Universidade de Araraquara – Uniara desenvolveram receitas para a Páscoa com alimentos selecionados para pessoas com diferentes tipos de restrição alimentar. A atividade, supervisionada pelas professoras Graziela Alves Zanotto Lopes e Patrícia Meciano Simone Barreto, foi realizada na Cozinha Experimental da instituição. As receitas podem ser conferidas logo abaixo.

“A Páscoa é uma das mais importantes festividades do calendário cristão. Essa data comemorativa originou-se com os judeus e teve seu sentido ressignificado após a crucificação de Cristo. Algumas características da Páscoa moderna também possuem elementos herdados de povos pagãos. É uma celebração de data móvel, e o seu significado mais conhecido – o cristão – relembra a crucificação e a ressurreição de Cristo. A palavra ‘páscoa’, no idioma português, deriva dos termos ‘Pessach’, no hebraico, ‘Pascha’, no latim, e ‘Paskha’, no grego”, explicam as docentes.

Elas comentam que a páscoa “é recheada de símbolos representativos, assim como todas as celebrações religiosas”. “O coelho, por exemplo, se tornou um dos principais símbolos dessa festividade. Acredita-se que representava a fertilidade e o ressurgimento da vida. O ovo também é um símbolo, pois representa o começo da vida”, dizem.

No antigo Egito, na Pérsia, na Grécia e em Roma, de acordo com as professoras, os ovos eram dados como presente para celebrar a chegada da primavera, e cozidos e comidos durante as celebrações. “Essas culturas consideravam o ovo como símbolo do universo, como o princípio da vida. No entanto, sua relação com a Páscoa só chegou à Europa por volta do século XV. Supõe-se que foram os missionários e os Cruzados que levaram à Europa Ocidental o costume de se usar os ovos como presentes de Páscoa que, naquela altura, eram pintados de vermelho para representarem o sangue de Cristo”, esclarecem.

Graziela e Patrícia também mencionam que, por volta do século XVII, apareceram os primeiros ovos de chocolate, “e mais tarde, na década de 60, os ovos plásticos recheados com outros pequenos, de chocolate ou bombons”. “Mas é importante não esquecer que a Páscoa vai muito além da simples troca de ovos. É um momento de reflexão e que remete à existência de Cristo, tendo uma forte conotação religiosa. Contudo, acordar de manhã e procurar os deliciosos e coloridos ovos, escondidos pelos coelhinhos da Páscoa, é um costume que não pode ser esquecido, pois além de ser muito divertido, remete-nos às maravilhosas lembranças da infância”, destacam.

Restrições alimentares

“Nesses períodos de festividades, faz-se necessário pensar nas pessoas que apresentam necessidades alimentares especiais e, assim, foram desenvolvidas receitas para as seguintes restrições: hipercolesterolemia, doença celíaca, e intolerância à lactose e alergia à proteína do leite”, detalham as docentes.

Hipercolesterolemia

“É definida como a presença de uma quantidade de colesterol acima da faixa de normalidade - acima de 200 mg/dL em adultos - no sangue. O colesterol - HDL, o LDL e o VLDL - é transportado no sangue, ligado a uma proteína. O problema principal reside no LDL elevado, pois leva o colesterol para a circulação, permitindo o seu depósito nas paredes das artérias. Esse constante acúmulo resulta na formação de placas de gordura que, com o tempo, podem levar a uma obstrução do fluxo de sangue nas artérias do coração ou do cérebro”, alertam Graziela e Patrícia.

Já o HDL, segundo elas, apresenta um efeito protetor sobre o sistema cardiovascular, “uma vez que levam o colesterol para o exterior dos vasos sanguíneos”. “O VLDL também é encarregado de transportar o colesterol endógeno para os tecidos circunvizinhos, para serem armazenados ou utilizados como fontes de energia”, completam.

Intolerância à lactose e alergia à proteína do leite

“Há uma diferença entre elas. A alergia se dá por uma reação do sistema imunológico às proteínas do leite da vaca. A intolerância acontece quando o organismo se mostra incapaz, de forma parcial ou total, de digerir a lactose, ou seja, o açúcar que existe no leite e nos alimentos derivados dele. A alergia é mais comum em crianças, principalmente bebês. Já a intolerância é mais comum em adultos e idosos”, esclarecem as professoras.

Ambas detalham que os sintomas da alergia podem ser gástricos, como vômitos, cólicas, diarreia, dor abdominal, prisão de ventre, presença de sangue nas fezes e refluxo; dermatológicos, como urticária, dermatite atópica de moderada a grave, e respiratórios, como asma, chiado no peito e rinite. “A criança pode ter reação anafilática, baixo ganho de peso e crescimento. As reações podem ocorrer após a ingestão de leite de vaca ou derivados, de forma persistente ou repetitiva. Essa incapacidade ocorre em organismos que não produzem, ou produzem em quantidade insuficiente, uma enzima digestiva chamada lactase, responsável por decompor a lactose”, explicam.

Quando a lactose não é absorvida, chega intacta ao intestino grosso, acumulando-se e sofrendo fermentação pelas bactérias que fabricam o ácido lático e os gases intestinais, segundo Graziela e Patrícia. “Com isso, os pacientes passam a apresentar problemas como retenção hídrica e sintomas como diarreias e cólicas. Distensão abdominal, cólicas, flatulência, náuseas, ardor anal e assaduras também são relatados pelos pacientes”, apontam.

Algumas pessoas apresentam intolerância à lactose por uma deficiência congênita, “isso é, a pessoa já nasce sem condições de produzir a lactase”. “Em outros casos, há uma redução progressiva de sua produção que, geralmente, começa na adolescência e persiste até o final da vida, sendo essa a forma mais comum da doença”, apontam as docentes.

Doença celíaca

“É uma doença genética que envolve fenômenos disabsortivos decorrentes da lesão da mucosa intestinal induzida pela ação do glúten. Trata-se de uma resposta de hipersensibilidade à gliadina - porção proteica do glúten e solúvel em álcool. É um intenso processo crônico na mucosa intestinal: o achatamento vilositário - limita área disponível para absorção dos nutrientes -, ou seja, ocorre o processo de má digestão e absorção dos nutrientes. Mais de um milhão de brasileiros têm doença celíaca e não sabe”, finalizam Graziela e Patrícia.

Receitas

Bolacha de brigadeiro light (Hipercolesterolemia)

Ingredientes:
1 ovo
2 colheres de sopa de iogurte natural desnatado
4 colheres de sopa de margarina light
9 colheres de sopa de farinha de trigo
1 ½ xícara de chá de amido de milho
1 xícara de chá de achocolatado diet
1 colher de sobremesa de adoçante culinário

Recheio:
1 lata de leite condensado light
3 colheres de achocolatado diet
1 colher de sopa de margarina light

Modo de preparo:
Misture bem o ovo, o iogurte e a margarina. Acrescente a farinha, o amido, o achocolatado e o adoçante. Misture bem até obter uma consistência homogênea, sem trabalhar muito. Deixe descansar por 20 minutos. Abrir a massa com um rolo e cortar com cortador próprio para biscoitos. Untar uma assadeira com margarina light e polvilhar farinha. Coloque os biscoitos e leve-os para serem assados em forno médio por 20 minutos. Com o auxílio de uma espátula, retire os biscoitos e deixe-os esfriar. Em seguida, passe o recheio e coloque outra bolacha por cima.

Pudim prestígio - pudim de chocolate/pudim de coco (Hipercolesterolemia)

Pudim de chocolate

Ingredientes:
200ml de leite de coco
1 xícara de chá de leite em pó desnatado
1 xícara de chá de leite semidesnatado
3 colheres de sopa de cacau
150g de chocolate meio amargo
1 pacotinho de gelatina incolor

Modo de preparo:-
No liquidificador, adicione o leite em pó, o leite de coco, o cacau em pó, o leite e o chocolate derretido, e bata por 2 minutos. Faça a gelatina incolor conforme as instruções, coloque-a no liquidificador ainda batendo e deixe bater por 1 minuto. Despeje em uma forma e leve à geladeira por 1 hora.

Pudim de Coco (Hipercolesterolemia)

Ingredientes:
200ml de leite de coco
1 xícara de leite semidesnatado
1 xícara de leite em pó desnatado
2 colheres de açúcar demerara
½ xícara de chá de essência de baunilha
½ xícara de coco ralado
1 pacotinho de gelatina incolor

Modo de preparo:
No liquidificador, adicione o leite em pó, o leite de coco, o leite, o açúcar demerara e a essência de baunilha, e bata por 2 minutos. Faça a gelatina incolor conforme as instruções, coloque-a no liquidificador ainda batendo e deixe bater por 1 minuto. Adicione o coco ralado e misture com uma colher. Despeje a mistura por cima do pudim de chocolate já firme e leve à geladeira por 3 horas.

Bolo chifon de chocolate (Intolerância à lactose e alergia à proteína do leite)

Ingredientes da massa:
5 ovos
2 xícara de chá de açúcar
½ xícara de chá de chocolate em pó sem leite
½ xícara de chá de óleo
1 xícara de chá de água morna
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó químico

Modo de preparo da massa:
Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até ficar um creme claro. Adicione o chocolate em pó e o óleo, batendo sempre. Acrescente a água, a farinha de trigo e o fermento químico em pó. Bata as claras em neve e incorpore delicadamente à massa. Passe para uma assadeira retangular ou quadrada pequena untada e enfarinhada, e leve ao forno pré-aquecido em temperatura média por 40 minutos. Deixe esfriar e coloque a calda.

Ingredientes cobertura:
3 colheres de sopa de água
5 colheres de achocolatado em pó sem leite
5 colheres de açúcar
1 colher de margarina sem leite

Modo de preparo da cobertura:
Em uma panela, coloque todos os ingredientes e mexa até formar uma liga. Despeje sobre o bolo. Sirva a seguir.

Sugestões:
Para um diferencial da receita, sugerimos algumas mudanças:
- Substituir o achocolatado tradicional por cacau em pó ou chocolate em pó sem leite;
- Para os casos de apenas intolerância, pode-se substituir a água por leite sem lactose ou por bebida vegetal. Pode-se também utilizar, na cobertura, leite condensado e creme de leite sem lactose para agregar sabor, e garantir que a margarina não possui lactose na sua composição;
- Na cobertura, pode-se acrescentar amendoim, castanhas e coco ralado para realçar o sabor.

Bolo de chocolate sem glúten (Doença celíaca)

Ingredientes:
2 xícaras de chá de farinha de arroz
½ xícara de chá de fécula de batata
4 ovos
1 xícara de chá de açúcar
4 colheres de sopa de cacau em pó
1 vidro de leite de coco
50g de coco ralado
½ xícara de chá de água
1 ½ colher de sopa de fermento químico
½ xícara de óleo de canola

Modo de preparo:
Bater tudo no liquidificador, passar para uma tigela, acrescentar o fermento, mexer bem. Assar em forno quente.

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