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Alunos de Nutrição da Uniara desenvolvem receitas com alimentos funcionais e para pessoas com restrições alimentares

Publicado em: 22/11/2017

Na última semana, alunos do quarto ano do curso de Nutrição desenvolveram receitas com alimentos funcionais, e para pessoas com restrições alimentares. A atividade, supervisionada pelas professoras Graziela Alves Zanotto Lopes e Patrícia Meciano Simone Barreto, foi realizada na Cozinha Experimental da instituição. As receitas podem ser visualizadas logo abaixo.

Alimentos funcionais

De acordo com as docentes, são alimentos ou ingredientes consumidos como parte da dieta que, além de suas funções nutricionais básicas, oferecem benefícios à saúde. “São consumidos em dietas convencionais, podendo reduzir o risco de diversas doenças, como hipertensão, diabetes, câncer, osteoporose e coronariopatias, ajudando a manter o bem-estar físico e mental, e demonstrando capacidade de regular funções corporais”, detalham.

Intolerância à lactose

“A lactose é um dissacarídeo vindo do leite integral de vaca e seus derivados, sendo necessário a ação de duas enzimas digestivas - amilase salivar e lactase - para a sua digestão e absorção completa. Porém, alguns indivíduos apresentam um distúrbio nessa digestão, causado pela deficiência da enzima lactase, responsável pela hidrólise da lactose, o que implica em uma má absorção da lactose no organismo, podendo causar grande desconforto abdominal e diarreia”, dizem as docentes.

Alergia à proteína do leite

De acordo com elas, a alergia ao leite atinge o sistema imunológico. “Nesse caso, o agente causador pode ser uma das proteínas do leite de vaca, como caseína, lacto globulina, lacto albumina, soro albumina e imunoglobulinas. Embora sejam alimentos construtores e o organismo tenha a capacidade de digeri-las, por vezes as proteínas do leite não são reconhecidas pelo sistema imunológico, provocando o desenvolvimento de alergias e acarretando a necessidade de terapia nutricional, pois pode gerar vermelhidão na pele, náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia”, esclarecem.

Hipercolesterolemia

“A hipercolesterolemia é uma condição que se caracteriza pela presença de taxas elevadas de colesterol no sangue, bem acima dos 200 mg/decilitro, e afeta um quinto da população brasileira, especialmente as pessoas com mais de 45 anos, segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia. Embora tenha funções orgânicas essenciais, como a produção de hormônios, o colesterol representa um dos fatores de risco mais alarmantes para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, quando em excesso”, explicam Graziela e Patrícia.

Elas recomendam cultivar hábitos como ter uma dieta saudável - legumes, frutas e grãos integrais ricos em fibras -, fazer exercícios físicos regularmente, evitar o tabagismo e manter um peso saudável.

Diabetes

As docentes lembram que o Diabetes Mellitus é uma doença de múltiplas etiologias, decorrente da falta de insulina ou de sua incapacidade de exercer adequadamente suas funções, resultando em resistência à insulina. Elas mencionam CARVALHO et al., 2012 para listarem as características da doença: “presença de hiperglicemia crônica, que pode ser acompanhada de dislipidemia, obesidade abdominal, hipertensão arterial e disfunção endotelial, podendo levar ao desenvolvimento de outras doenças como as cardiovasculares”.

Hipertensão

As professoras apontam que os principais fatores de risco para a pressão alta são: obesidade, hereditariedade, idade, má alimentação, sedentarismo, tabagismo, alcoolismo, alterações no peso, resistência à insulina, diabete mellitus e dislipidemia. “Manter uma alimentação saudável e equilibrada é essencial para a prevenção e o tratamento da hipertensão. Por isso, algumas recomendações são indicadas: reduzir o consumo de sal e alimentos industrializados ricos em sódios, aumentar a ingestão de fibras, evitar gorduras e preferir temperos naturais como alho, cebola, ervas”, sugerem.

Doença celíaca

“A doença celíaca é uma reação imunológica ao glúten, causada por uma proteína encontrada no trigo, na aveia, na cevada, no centeio e em seus derivados, como massas, pizzas, bolos, pães, biscoitos, cerveja, uísque, vodka e alguns doces. Isso causa uma inflamação grave no intestino e pode levar à desnutrição por má absorção de nutrientes, vitaminas, sais minerais e água”, alertam Graziela e Patrícia, que lembram que pode haver predisposição genética em familiares de pacientes celíacos. “Há maior risco de desenvolver o quadro”, comentam.

Receitas

Bolo de polenta com laranja e sementes, sem glúten e sem lactose - Dayane, Laís e Laura (funcionais)

Ingredientes:
• 1/3 de xícara de chá de óleo de girassol
• 1 de xícara de chá de açúcar mascavo
• 3 ovos
• 1 de xícara de chá de creme de arroz
• 3/4 de xícara de chá de polenta cozida (tipo Polentina)
• 1/2 xícara de chá de amêndoas picadas
• 2 colheres de sopa de semente de chia
• 3 colheres de sopa bem cheias de creme de leite de soja
• 2 colheres de sopa bem cheias de mel
• Sumo de 1 laranja
• 1 colher de chá de fermento químico em pó

Modo de Preparo:
• Pré-aquecer o forno a 180°C.
• Untar e enfarinhar uma forma de bolo inglês, e reservar.
• Em uma tigela, misturar o açúcar e os ovos, e bater bem, até ficar homogêneo.
• Juntar o óleo e bater mais um pouco.
• Em outra tigela, misturar as farinhas (de arroz e polenta).
• Juntar na mistura de ovos e açúcar.
• Adicionar o mel, as sementes picadas, a chia, o leite e o sumo de laranja, e mexer bem.
• Por fim, juntar o fermento, misturar e reservar.
• Despejar a massa em forma já untada e enfarinhada (com farinha de arroz)
• Levar ao forno preaquecido por 20 a 30 minutos, ou até que o bolo esteja levemente dourado na superfície, e passar no famoso teste do palito

Farofa nutritiva de cenoura e banana - Dayane, Laís e Laura (funcionais)

Ingredientes:
• 1 dente de alho
• 1 cebola picadinha
• Azeite ou outro óleo vegetal
• 1 ovo
• 1 cenoura ralada
• 1 banana picada
• 1 colher de sopa de farinha de linhaça dourada
• 1 colher de sopa de farinha de gergelim
• 1/2 copo de farinha de mandioca
• 1/2 copo de farinha de aveia
• 3 colheres de sopa de cebolinha picada
• Sal a gosto

Modo de preparo:
• Dourar o alho e a cebola no azeite, em uma panela antiaderente.
• Adicionar o ovo em um canto da panela, sem deixar ele se misturar mole com a cebola.
• Quando ele estiver durinho e mexido, adicionar a cenoura ralada e misturar tudo.
• Deixar murchar um pouco, acrescentar a banana e mexer mais um minuto.
• Misturar as farinhas (de mandioca, aveia, linhaça e gergelim).
• Mexer mais um pouco. Vá dosando a seu gosto.
• A quantidade de farinha é a gosto.
• Quanto mais farinha colocar, acrescentar mais cebola também.
• Corrigir o sal e pronto.

Vitamina de manga: Dayane, Laís e Laura (funcionais)

Ingredientes:
• 1 de xícara de chá de leite de soja
• 1/2 manga picada
• 1 colher de sobremesa de açúcar de coco
• 1 colher de sopa de linhaça dourada
• Cubos de gelo

Modo de preparo:
• Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir em seguida.

Quiche de brócolis – Amanda Melo e Natália (Hipercolesterolemia)

Ingredientes:
• 3/4 de xícara de chá de farinha integral
• 3/4 de xícara de chá de farinha de trigo
• 1 pitada de sal
• 1/2 xícara de chá de manteiga
• 1/3 de xícara de chá de água
• 3 xícaras de chá de brócolis cozido
• 2 dentes de alho picados
• 1 ovo
• 2 colheres de requeijão light
• 1 copo de iogurte desnatado
• 3 fatias de presunto magro cortadas em cubinhos
• 1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado.

Modo de preparo:
• Aquecer o forno em temperatura média (180°C).
• Peneirar os dois tipos de farinha e adicionar o sal e a manteiga, misturando até chegar no ponto de farofa.
• Adicionar a água e amassar com as mãos.
• Formar uma bola, embrulhar no papel alumínio e levar para a geladeira por 15 minutos.
• Com o rolo, abrir a massa e depois colocar em uma forma com fundo removível. Cobrir a massa com papel alumínio e levar ao forno até que asse e fique firme.
• Refogar o alho com um pouco de manteiga, juntar o brócolis e refogar por mais dois minutos.
• Passar para uma tigela e adicionar os ingredientes restantes, misturando bem.
• Rechear a massa e assar até firmar.

Creme de chocolate light – Amanda Melo e Natália (Hipercolesterolemia)

Ingredientes:
• 2 caixas de creme de leite light
• 1 xícara de chá de leite desnatado
• 3 colheres de sopa rasa de amido de milho
• 6 colheres de sopa rasa de cacau em pó
• Adoçante culinário a gosto
• 200g de uvas verdes Itália

Modo de preparo:
• Higienizar as uvas, cortar ao meio, retirar as sementes e reservar.
• Levar os outros ingredientes ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
• Deixar esfriar.
• Quando frio, decorar com as uvas e servir.

Suco verde saúde – Amanda Melo e Natália (Hipercolesterolemia)

Ingredientes:
• 1/2 abacaxi sem o talo
• 1 maçã
• 2 copos de requeijão de água gelada
• 1 folha de couve
• Hortelã a gosto
• 1 morango grande

Modo de preparo:
• Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Não deve ser armazenado.

Tomate recheado – Mateus e Renan (diabetes)

Ingredientes:
• 6 tomates maduros
• 1/2 colher de chá de sal
• 6 dentes de alho
• 3 colheres sopa de azeite
• 1 ricota
• 1 colher de chá de orégano

Modo de Preparo:
• Cortar a tampa dos tomates e deixar o interior oco.
• Polvilhar o sal dentro e escorrer.
• Dourar o alho em uma colher sopa de azeite.
• Retirar e reservar.
• Colocar em uma vasilha a ricota, o orégano e o alho reservado, e misturar.
• Rechear os tomates e regar com uma colher e meia de sopa de azeite.
• Colocar em uma assadeira untada com o resto do azeite e assar por 15 minutos.

Geleia de pimenta diet – Mateus e Renan (diabetes)

Ingredientes:
• 70g de pimenta dedo de moça
• 1 maçã vermelha
• 2 colheres de sopa de suco de limão Taiti
• 1 ½ xícara de adoçante culinário (tipo Tal e qual)
• 4 colheres de sopa de água
• 1/2 xícara de vinagre de maçã
• 1 colher de sopa de gelatina incolor

Modo de Preparo
• Higienizar as pimentas dedo de moça, a maçã e o limão.
• Retirar as sementes das pimentas.
• Picar as pimentas, extrair o suco de limão e ralar a maçã no ralador mais fino.
• Em uma panela em fogo médio, colocar as pimentas, a maçã, o adoçante, o suco de limão e duas colheres de sopa de água, e deixar ferver por 5 minutos.
• Dissolver a gelatina com duas colheres de sopa de água.
• Diminuir a chama, adicionar a gelatina e deixar mais 8 minutos, sempre mexendo. Desligar e deixar esfriar.
• Servir a geleia com pães, torradas, em recheios e com assados.
• Rendimento: 241 gramas.

Suco de abacaxi com morango – Mateus e Renan (diabetes)

Ingredientes:
• 500 ml de água mineral
• 1 xícara de chá de morango
• 2 rodelas de abacaxi picadas

Modo de preparo
• Bater tudo no liquidificado e coar.

Nabo gratinado – Amanda Grilo e Raissa (hipertensão)

Ingredientes:
• 1/2 kg de nabo
• 250 ml de leite desnatado
• 1 ½ colher de sopa de manteiga light
• 1 ½ colher de sopa de farinha de trigo
• 1 copo de requeijão light ou 1 pote de queijo cottage
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• 1 pitada de noz-moscada
• 1 alho poró

Modo de preparo:
• Descascar os nabos, lavar e cortar em rodelas finas.
• Fazer o mesmo com o alho poró.
• Colocar os nabos em camadas em uma assadeira untada e reservar.
• Em uma panela, derreter a manteiga, juntar a farinha e o alho poró, e misturar até dourar.
• Então, adicionar leite, temperar com sal, pimenta e noz moscada, e misturar até engrossar, mas sem deixar empelotar.
• Retirar esse creme do fogo e despejar sobre os nabos.
• Colocar o requeijão ou o queijo cottage por cima e levar ao forno a 200°C para dourar.
• Servir quente.

Sorvete de mandioca – Amanda Grilo e Raissa (hipertensão)

Ingredientes:
• 1 leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 1 colher de sopa de emulsificante
• 4 colheres de sopa de leite em pó
• 2 copos de mandioca cozida
• 3 colheres de sopa de leite
• 2 colheres de sopa de açúcar demerara
• 30 ml de baunilha

Modo de preparo:
• Cozinhar a mandioca e bater no liquidificador ainda quente com o leite, até formar um creme bem liso.
• Levar ao refrigerador até que fique frio.
• Na batedeira, colocar mandioca, leite condensado, creme de leite, leite em pó, açúcar e baunilha, batendo por mais ou menos 5 minutos ou até que todos os ingredientes incorporem bem.
• Adicionar o emulsificante e bater por mais 5 minutos ou até que a mistura aumente de tamanho.
• Levar ao freezer por 20 minutos.
• Após os 20 minutos, levar a mistura para a batedeira novamente e bater por mais 5 minutos.
• Levar ao freezer até que atinja o ponto de sorvete.
Sugestão: servir com geleia de frutas.

Suco de inhame com maçã, hortelã e couve – Amanda Grilo e Raissa (hipertensão)

Ingredientes:
• 1 xícara de chá de inhame cru, descascado e picado
• 1 maçã
• 2 folhas de couve
• 800 ml de água
• 5 colheres de sopa de mel
• Hortelã

Modo de preparo:
• Picar as folhas de couve e a maçã (com casca).
• Bater no liquidificador com o inhame, a água e folhinhas de hortelã a gosto.
• Adoçar com o mel.
• Beber sem coar.

Arroz integral com mix de castanhas e uva passa – Géssica e Vanessa (doença celíaca)

Ingredientes:
• 2 xícaras de arroz integral
• 1 colher de óleo de soja
• 1 dente de alho
• 1/2 cebola picada
• 1 ½ xícara de mix de castanhas (nozes, amêndoas, castanha do Brasil e amendoim torrado sem pele)
• 2 xícaras de uvas passas sem caroço
• 1 colher de sopa cheia de margarina
• Cheiro verde a gosto
• Sal a gosto (com moderação)

Modo de preparo:
• Fazer o arroz como de costume e reservar.
• Em outra panela, derreter a margarina e fritar o alho e a cebola.
• Em seguida, acrescentar o mix de castanha e as uvas passas, refogando todos os ingredientes.
• Soltar o arroz em um recipiente grande.
• Adicionar o refogado de castanhas e uvas passas, e acrescentar cheiro verde a gosto.
• Acertar o sal, se necessário.

Bolo de nozes sem glúten com doce de leite – Géssica e Vanessa (doença celíaca)

Ingredientes:
• 100g de margarina
• 6 ovos
• 2 xícaras de chá de açúcar
• 1 xícara de chá de leite
• 1 colher de chá de essência de nozes
• 1 3/4 xícara de chá de creme de arroz
• ¼ de xícara de chá de maisena
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• 1 xícara de chá de nozes trituradas
Recheio:
• 1 lata de leite condensado cozido
• 1 xícara de chá de nozes trituradas
Cobertura:
• 1 lata de leite condensado cozido
• 2 colheres de sopa de nozes trituradas.

Modo de Preparo:
• Colocar as nozes em um saco plástico bem fechado ou em um guardanapo de pano limpo e bater com um batedor de bife até que fiquem bem trituradas.
• Bater as claras em neve e reservar.
• Misturar as farinhas e reservar.
• Na batedeira, bater a margarina com o açúcar até obter um creme branco.
• Agora, adicionar as gemas, uma a uma, o leite, as farinhas e a essência de nozes, sempre batendo, até a massa ficar bem cremosa.
• Desligar a batedeira, acrescentar as nozes e o fermento, e misturar bastante.
• Delicadamente, adicionar as claras em neve.
• Colocar a massa do bolo em uma assadeira redonda (sem furo no meio), untada e enfarinhada.
• Pré-aquecer o forno em 180°C e assar o bolo por cerca de 50 minutos ou até que passe pelo teste do palito.
• Esperar esfriar.
• Cortar o bolo ao meio com um fio de nylon, umedecer as duas metades com um pouco de água, espalhar o recheio e fechar o bolo.
• Com uma espátula, espalhar o doce de leite sobre o bolo e polvilhar com as nozes.

Chá gelado de gengibre com canela, casca de abacaxi, hortelã e laranja – Géssica e Vanessa (doença celíaca)

Ingredientes:
• 1 a 2 centímetros de gengibre fresco
• Casca de um pequeno abacaxi
• 1 laranja
• 1 pau de canela ou 1 colher de chá de canela em pó
• 3 galhos de folha de hortelã fresca
• 1 litro de água;

Modo de preparo:
• Preparar o gengibre (cortar em pedaços ou macerar).
• Lavar bem a casca do abacaxi e cortar.
• Fazer o mesmo com a laranja e desprezar sua casca.
• Esperar a água ferver e adicionar todos os outros ingredientes, com exceção da hortelã e da laranja.
• Tampar a panela e deixar em fogo baixo.
• Aguardar de 5 a 10 minutos.
• Adicionar a hortelã fresca, metade da laranja em rodelas e metade da laranja espremida, e desligar o fogo.
• Esperar a temperatura baixar um pouco, coar e guardar na geladeira.

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